Visas „iLive“ turinys yra peržiūrėtas medicinoje arba tikrinamas, kad būtų užtikrintas kuo didesnis faktinis tikslumas.
Mes turime griežtas įsigijimo gaires ir susiejamos tik su geros reputacijos žiniasklaidos svetainėmis, akademinių tyrimų institucijomis ir, jei įmanoma, medicininiu požiūriu peržiūrimais tyrimais. Atkreipkite dėmesį, kad skliausteliuose ([1], [2] ir tt) esantys numeriai yra paspaudžiami nuorodos į šias studijas.
Jei manote, kad bet koks mūsų turinys yra netikslus, pasenęs arba kitaip abejotinas, pasirinkite jį ir paspauskite Ctrl + Enter.
Apsinuodijimas agurkais: šviežiais, marinuotais, raugintais agurkais
Medicinos ekspertas
Paskutinį kartą peržiūrėta: 12.07.2025
Tarp galimo toksinio maisto kilmės poveikio ekspertai atkreipia dėmesį į apsinuodijimą agurkais – šviežiais, lengvai sūdytais, sūdytais, konservuotais.
Priežastys apsinuodijimas agurkais
Pagrindinės apsinuodijimo šviežiais agurkais priežastys yra viršijamas didžiausias leistinas azoto druskų kiekis (350–400 mg/kg), kurios gali kauptis visose augalo dalyse, įskaitant vaisius. Tai taikoma tiek šiltnamio agurkams, tiek ir dirviniams agurkams. Apsinuodijimas nitratais ir nitritais pastebimas, kai į dirvą įterpiama per daug azoto turinčių mineralinių trąšų. [ 1 ]
Azotas reikalingas chlorofilo (žaliojo pigmento lapuose), kuris atsakingas už saulės šviesos pavertimą augalams naudinga energija, gamybai. Didžiausias nitratų kiekis agurkuose kaupiasi, kai naudojamas amonio nitratas arba natrio nitratas; šiek tiek mažiau, kai augalai tręšiami karbamidu (karbamidu) arba amonio sulfato tirpalu. [ 2 ]
Be to, švieži agurkai gali kaupti toksiškas medžiagas iš pesticidų (naudojamų daržovių kenkėjams naikinti) ir švino (jei žemės sklypai, kuriuose auginami agurkai, yra netoli greitkelių).
Lengvai sūdyti (marinuoti) ir sūdyti agurkai ruošiami fermentacijos būdu: sūryme esantis natrio chloridas (valgomoji druska) iš agurkų išplauna cukrų, sumažėja pH, ir heterofermentacinės pieno rūgšties bakterijos (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis) pradeda gaminti pieno rūgštį. Šis procesas paaiškina būdingą produkto skonį ir gana ilgą galiojimo laiką.
Jei sūdymas vyksta neužsandarinant, druskos ir pieno rūgšties derinys išsaugo produktą, neleisdamas daugintis pūvantiems mikrobams ir pelėsių grybeliams.
Jei laikomasi reikiamo druskos ir rūgšties kiekio bei gaminimo taisyklių, lengvai sūdyti ir marinuoti agurkai greičiausiai nesuges, o apsinuodijimas maistu nuo marinuotų agurkų, taip pat apsinuodijimas lengvai sūdytais agurkais, stebimas gana retai.
Nors neatmetama galimybė, kad jie gali sugesti dėl mielių ir pelėsių grybų augimo, dėl per didelio gleives formuojančių Leuconostoc bakterijų (kurios patenka ant agurkų iš dirvožemio) kiekio, taip pat dėl Acetobacteraceae bakterijų, kurios slopina pieno rūgšties bakterijas ir sukelia acto rūgšties fermentaciją (rūgimą). [ 3 ], [ 4 ]
Marinuoti agurkai skiriasi nuo raugintų agurkų: jie marinuojami naudojant acto rūgštį ir turi būti sterilizuojami. Netinkamai konservuoti, juose gali daugintis Clostridium botulinum – mikroorganizmas, sukeliantis mirtiną bakterinį apsinuodijimą maistu, vadinamą botulizmu. [ 5 ], [ 6 ]
Rizikos veiksniai
Reikėtų atsižvelgti į šiuos agurkų apsinuodijimo rizikos veiksnius:
- šiltnamio efektą sukeliančių produktų vartojimas ne sezono metu;
- per didelis azoto mineralinių trąšų naudojimas (ypač auginant daržoves šiltnamiuose);
- nepakankamas pirminis daržovių apdorojimas prieš marinavimą ar konservavimą;
- technologijų pažeidimas, įskaitant rūgščių lygį, temperatūros sąlygas (žemesnė nei +120 °C) ir slėgį sterilizacijos metu.
Pathogenesis
Apsinuodijus nitratais, esančiais šviežiuose arba lengvai sūdytuose (marinuotuose) agurkuose, toksinio poveikio patogenezė siejama su tuo, kad jau burnos ertmėje, padedant seilių reduktazės fermentams, jie redukuojami iki nitritų; vėliau virškinimo trakte (veikiant žarnyno mikrobiotai) metabolizmas tęsiasi susidarant azoto oksidui (NO). Nitritai greitai patenka į kraują, o NO perteklius sukelia nitrozinimą – kovalentinį jos nitrozilo fragmento įtraukimą į raudonųjų kraujo kūnelių oksihemoglobino (deguonį pernešančio hemoglobino) molekules. Oksihemoglobino geležis oksiduojama, todėl virsta methemoglobinu, kuris negali surišti ir transportuoti deguonies, o methemoglobinemijos sąlygomis organizmas negauna pakankamai deguonies. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]
Apsinuodijimo konservuotais agurkais (įskaitant marinuotus) mechanizmas yra botulino toksino – anaerobinių bakterijų Clostridium botulinum gaminamo botulino neurotoksino, veikiančio periferinę ir centrinę nervų sistemas, poveikis organizmui, pasireiškiantis nervinių impulsų perdavimo raumenims blokavimu [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ].
Simptomai apsinuodijimas agurkais
Ūmaus apsinuodijimo nitratais atveju pirmieji požymiai pasireiškia maždaug po keturių–šešių valandų: bendras silpnumas, galvos svaigimas, pykinimas ir pasikartojantis vėmimas.
Visiškai hipoksijos simptomai, atsirandantys apsinuodijus šviežiais arba sūdytais vidutinio ar sunkaus laipsnio agurkais, pasireiškia dusuliu, padažnėjusiu širdies ritmu, sumažėjusiu kraujospūdžiu, blyškia ir melsva oda (cianozė), sumišimu (galimu jos praradimu), traukuliais ir nenormaliu širdies ritmu.
Valgant agurkus, kuriuose yra daug švino (kurių daugiausia kaupiasi žievelėje ir sėklose), atsiranda pykinimas ir vėmimas, pilvo skausmas ir vidurių užkietėjimas.
Apsinuodijimas peliju apėmusiais marinuotais agurkais gali pasireikšti būdingais apsinuodijimo maistu simptomais.
Be virškinimo trakto simptomų, apsinuodijimui botulino toksinui būdingi oftalmologiniai simptomai (dvigubas matymas, neryškus matymas) ir progresuojantis raumenų silpnumas. Daugiau informacijos žr. skyriuje „Botulizmas – simptomai“. [ 13 ]
Komplikacijos ir pasekmės
Apsinuodijimo agurkais, kuriuose yra nitratų, pasekmės yra uždusimas. Botulizmo komplikacijos pasireiškia dusuliu, nuolatiniu silpnumu ir greitu nuovargiu.
Sunkiais atvejais ir nepakankamai gydant (nesavalaikis antibotulino serumo vartojimas), botulizmas gali būti mirtinas.
Diagnostika apsinuodijimas agurkais
Visa išsami informacija leidiniuose:
Tyrimai gali apimti: bendrą kraujo tyrimą, bakteriologinę kraujo serumo analizę (kultūrą) žarnyno infekcijoms nustatyti, kraujo tyrimą antikūnams prieš žarnyno infekcijas sukeliančius patogenus nustatyti ir koprogramą.
Diferencialinė diagnostika
Bet kokio apsinuodijimo atveju atliekama diferencinė diagnozė su ūminėmis žarnyno infekcijomis: sukeltomis Shigella dysenteriae šeimos bakterijų: dizenterija; salmonelioze (sukeliančia Salmonella enterica bakterijas) [ 14 ], [ 15 ] arba jersinioze (kuri yra virškinamojo trakto infekcijos Yersinia enterocolitica bakterijomis pasekmė) [ 16 ], [ 17 ] ir kt.
Taip pat svarbu atskirti virškinimo sutrikimus (pasireiškiančius pilvo diskomfortu, pilvo pūtimu ir viduriavimu), kurie gali būti vienas iš galimų per didelio marinuotų agurkų (lengvai sūdytų, sūdytų ar marinuotų agurkų) kiekio šalutinių poveikių.
Be to, kai kuriems žmonėms, sergantiems hipertenzija, padidėja kraujospūdis suvalgius maisto produktų, kuriuose yra daug druskos, nes per didelis skysčių susilaikymas gali padidinti kraujo plazmos tūrį.
Su kuo susisiekti?
Gydymas apsinuodijimas agurkais
Daugiau informacijos apie tai, kaip suteikti pirmąją pagalbą apsinuodijus agurkais, rasite straipsnyje – Pagalba apsinuodijus maistu
Apsinuodijus, kaip tinkamai plauti skrandį vandeniu, natrio bikarbonato tirpalu ir kt., žr. – Skrandžio plovimas
Detoksikacijai būtinai naudojami sorbentai: aktyvuota anglis arba „Polysorb“. Daugiau informacijos žr. – Tabletės nuo apsinuodijimo [ 18 ]
Taip pat būtina kovoti su skysčių netekimu – dehidratacija ir atkurti elektrolitų pusiausvyrą, tam geriami Regidron, Oralit, Solana, negazuoto mineralinio vandens, druskos ir cukraus tirpalo (pusė šaukšto druskos ir šaukštas cukraus litrui virinto vandens) tirpalai.
Sunkiais atvejais intensyviosios terapijos skyriuose skiriami specialūs rehidratacijos tirpalai į veną. Be to, simptominė intensyvi apsinuodijimo terapija atliekama naudojant vaistus iš įvairių farmakologinių grupių. Išsamesnė informacija pateikiama straipsniuose:
Prevencija
Norint išvengti apsinuodijimo šviežiais agurkais, reikėtų vengti valgyti šiltnamiuose užaugintų „žieminių“ agurkų. Arba patikrinkite juose esančių nitratų kiekį.
Sezoninius agurkus rekomenduojama mirkyti šaltame vandenyje su citrinos sultimis arba obuolių sidro actu. Agurkų lupimas laikomas naudinga atsargumo priemone.
Visus vaisius, skirtus marinuoti, rauginti ar konservuoti, reikia kruopščiai nuplauti ir pamirkyti šaltame vandenyje.
Jei konservuotų sūdytų arba marinuotų agurkų stiklainyje esantis sūrymas (marinatas) tapo drumstas, pasikeitė pačių agurkų spalva arba jie tapo minkšti, tokio produkto vartoti negalima. Dangtelio išsipūtimas rodo, kad konservuoti (susukti) agurkai sugedo.
Prognozė
Lengvo apsinuodijimo atveju, taip pat tinkamai gydant vidutinio sunkumo apsinuodijimą agurkais, prognozė yra palanki. Tačiau botulizmo atveju prognozė gali būti nepalanki.