Žmonija bus atpratinta nuo mėsos

Nepaisant išaugusio susidomėjimo baltyminiais mėsos pakaitalais, pramonė neskuba diegti naujų technologijų dėl aiškių standartų ir reikalavimų tokiems produktams trūkumo. Neseniai žurnalas „FoodNavigator“ parengė specialią apžvalgą, skirtą mėsos pakaitalų pramonės plėtros perspektyvų klausimui.

Pasak ekspertų, nuolatinis viso planetos gyventojų skaičiaus augimas lemia nuolatinį mėsos ir jos pakaitalų paklausos augimą.

Tuo pačiu metu gyvybiškai svarbu rasti tvarius alternatyvius baltymų šaltinius, kurie nebūtų priklausomi nuo gyvulininkystės. Taigi, kokias alternatyvas turime?

Šiandien rinkoje jau yra nemažai produktų, kurie pozicionuojami kaip mėsos pakaitalai – nuo sojų ir kviečių baltymų iki tofu ir „Quorn“ – mikoproteino, gaunamo fermentacijos būdu iš grybelio Fusarium venenatum.

Tačiau nuolat auganti įperkamų mėsos pakaitalų paklausa reikalauja kurti iš esmės naujus metodus ir produktus, kurie vieną dieną galėtų visiškai išstumti įprastą mėsą iš parduotuvių lentynų.

Augalinių baltymų, dumblių, vabzdžių ir net dirbtinės mėsos, auginamos mėgintuvėlyje, išgavimas yra viena iš pagrindinių pramonės plėtros sričių.

Mėsa iš daržovių

Jau šiandien rinkoje yra daug augalinių baltymų pagrindu pagamintų ingredientų, galinčių pakeisti mėsą, įskaitant soją, kviečius ir žirnius.

Praėjusiais metais tekstūruotų augalinių baltymų gamintoja „Sotexpro“ ir krakmolo gamintoja „Roquette“ suvienijo jėgas kurdamos naują žirnių pagrindu pagamintą tekstūros stiprinimo medžiagą, kurią būtų galima naudoti gaminant visavertį mėsos pakaitalą. Kita įmonė „Solbar“ jau siūlo augalinių baltymų liniją, kuri, kaip teigiama, atkartoja daugumą raudonos mėsos, paukštienos, žuvies ir jūros gėrybių, gamindama vegetariškus mėsos pakaitalus. Jie taip pat gali būti naudojami siekiant pagerinti tikrų mėsos gaminių tekstūrą ir skonį.

Be šių pasiūlymų, yra ir nemažai tarptautinių mokslinių tyrimų projektų, skirtų sukurti augalinių baltymų produktus, kurie galėtų pakeisti mėsą.

ES finansuojamame „LikeMeat“ projekte planuojama naudoti žalias daržovių sėklas baltyminiams produktams, kurie savo tekstūra, skoniu ir aromatu būtų identiški gyvūnų mėsos produktams, teigia projekto koordinatorius Florianas Wildas.

„Mūsų tikslas – sukurti augalinės kilmės mėsos pakaitalą, kuris būtų ne tik sultingas ir skaidulingas, bet ir skanus“, – aiškino Wild. „Mūsų grupės užduotis – rasti būdą, kaip iš daržovių sėklų pagaminti produktą, kuris galėtų pakeisti mėsą, visiškai patenkindamas mūsų vartotojų poreikius“, – sakė ji interviu „FoodNavigator“.

Mokslininkas paaiškino, kad yra keletas augalų, tinkamų mėsos pakaitalų gamybai, pirmiausia kviečiai, žirniai, lubinai ir sojų pupelės.

— Sąmoningai neapsiribojame vienu iš variantų, nes kai kurie žmonės gali būti alergiški tam tikriems produktams.

Jūros dumbliai?

Dumbliai žinomi dėl didelio baltymų kiekio – iki 47 % sausosios masės, teigia mokslininkai. Dėl šio didelio baltymų kiekio dumbliai yra vienas įdomiausių negyvūninės kilmės baltymų šaltinių.

Iš dumblių išgaunami baltymai yra gerokai pigesni nei mėsa. Nyderlandų tyrimų organizacija TNO tiria šaltuose šiauriniuose vandenyse augančių dumblių panaudojimą baltymams gaminti. Pasak tyrėjų, šie dumbliai galėtų tapti ekologišku, sodriu ir pigiu baltymų šaltiniu, kuris galėtų pakeisti mėsą žmonių mityboje.

TNO mokslininkė Korstanje kalbėjo apie dumbliuose esantį baltymą rubisco, kuris dėl savo struktūrizuojančių savybių gali būti naudojamas putoms stabilizuoti, o tai reiškia, kad jis turi didelį potencialą mėsos pakaitalų gamyboje.

Ateitis priklauso vabzdžiams

Vabzdžių valgymas daugeliui kultūrų gali būti natūralus, tačiau Vakarų vartotojai yra išankstiniu nusistatymu prieš mūsų šešiakojų kaimynų valgymą.

Tačiau produktai, pagaminti iš išgrynintų vabzdžių baltymų, neabejotinai turi didelę ateitį. Europos Sąjunga ir nemažai nacionalinių maisto agentūrų Europos šalyse jau skiria nemažai lėšų maisto produktų, kurių sudėtyje yra vabzdžių ingredientų, kūrimui.

Kodėl? Tai labai paprasta – vabzdžiai kalorijų ir maistinių savybių atžvilgiu nenusileidžia mėsai, tačiau juose mažiau riebalų ir jie yra daug pigesni.

Daugelis vabzdžių yra labai turtingi maistinių medžiagų, tokių kaip kalcis, geležis, niacinas, baltymai, kalis ir vitaminai.

Praėjusiais metais JK maisto saugos agentūra pranešė, kad išvalyti arba iš dalies išvalyti vabzdžiai galėtų būti veiksmingas ir komerciškai perspektyvus baltymų šaltinis. Nyderlandų vyriausybė jau seniai pasisako už vabzdžių vartojimo skatinimą.

Europos Sąjunga planuoja skirti 3 mln. eurų tyrimams, skirtiems „vabzdžių, kaip alternatyvaus baltymų šaltinio, naudojimo perspektyvoms“.

– Iš esmės yra trys būdai valgyti vabzdžius. Pirma, galite valgyti vabzdžius sveikus, atpažįstama forma. Antra, galite gaminti maistinius miltelius ir pastas iš vabzdžių. Trečia, galite naudoti iš vabzdžių audinių išgautus baltymus maisto gamyboje, – sakė Harmke Klunder iš Vaningeno universiteto Nyderlanduose, vieno iš tyrimų, skirtų maisto iš vabzdžių ruošimo metodų kūrimui, vadovas.

Vis dėlto daugelis ekspertų perspėja, kad Vakarų vartotojams greičiausiai teks pasikliauti „hibridiniais produktais“, kuriuose atskiri vabzdžių ingredientai paslėpti po įprasto maisto kauke.

Mėsainiai iš mėgintuvėlio?

Be alternatyvių baltymų šaltinių, didelį susidomėjimą kelia mėsos auginimo laboratorinėmis sąlygomis darbai.

Profesorius Markas Postas iš Mastrichto universiteto Nyderlanduose teigia, kad mėsos gamybos in vitro technologijos galėtų padėti patenkinti augančią mėsos produktų paklausą, nes pasaulio gyventojų skaičius auga.

Post kuria efektyvią skeleto raumenų audinio auginimo laboratorijoje technologiją, kuri būtų visiškai panaši į įprastą mėsą ir tinkama virti. Šia kryptimi jau padaryta tam tikra pažanga.

Tikimasi, kad šiais metais pasirodys pirmasis pasaulyje mėsainis, pagamintas iš „mėgintuvėlio“ mėsos.

Praėjusiais metais interviu su „FoodNavigator“ Postas atskleidė, kad jo komanda dirbo ties mėsainio auginimu iš maždaug 10 000 karvių kamieninių ląstelių.

Norint užauginti raumeninio audinio gabalėlį, tinkamą mėsainio gamybai, pradinės ląstelės turi dalytis daugiau nei milijardą kartų.

Nežinomas privatus geradaris paaukojo 250 000 eurų projektui įgyvendinti. Pasak dr. Posto, šį asmenį motyvavo „rūpestis aplinka, planetos gyventojų maitinimu ir susidomėjimas technologijomis, kurios gali pakeisti mūsų gyvenimą“.

Pasak mokslininko, jei šiandien jo komandos tikslas yra gaminti mažas raumenų audinio gijas, tai ateityje jis planuoja pradėti auginti didelius mėsos gabalėlius kepsniams ir kotletams.

„Tikiuosi, kad mano darbas sukels realų entuziastų susidomėjimą ir finansinę paramą iš vyriausybinių bei komercinių struktūrų, o tai leis mums tobulinti technologijas iki pramoninės gamybos pradžios“, – teigė Postas.

[ 1 ]