Apsinuodijimas mėsa maistu

Mikrobiologijos požiūriu mėsa yra gera terpė daugintis nepageidaujamiems mikroorganizmams, o apsinuodijimas mėsa – tai mikrobiologinės etiologijos per maistą plintančios toksinės infekcijos, kurias sukelia daugybė enteropatogeninių patogenų.

Epidemiologija

Remiantis statistika, beveik pusėje atvejų konkretūs maisto toksinių infekcijų sukėlėjai lieka nepaaiškinti.

Ukrainos sveikatos apsaugos ministerijos duomenimis, ūminės nežinomos etiologijos žarnyno infekcijos sudaro beveik 25 % visų atvejų; kasmet Ukrainoje užfiksuojama vidutiniškai 30-32 tūkst. Apsinuodijimo maistu atvejų; per 10 metų (nuo 2007 iki 2017 m.) botulizmu sirgo apie 1700 šalies gyventojų.

Pasaulinė epidemiologinė padėtis dėl salmoneliozės sukeltų per maistą plintančių infekcijų yra nepalanki. Taigi, CDC skaičiavimais, Jungtinėse Amerikos Valstijose ši bakterija sukelia apie 1,2 milijono ligų per metus (83 % apsinuodijimo maistu), nors hospitalizuojamų pacientų skaičius sudaro apie 0,52 % visų atvejų, o mirtingumas neviršija 0,04. %...

Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) duomenimis, kasmet ES gydytojai užregistruoja beveik 9 milijonus  kampilobakterijų pažeidimų virškinimo trakte .

Priežastys apsinuodijimas mėsa

Pagrindinės  apsinuodijimo maistu  mėsa priežastys siejamos su gyvūnų ir naminių paukščių, kurių mėsa po skerdimo naudojama maistui, organizmo užkrėtimas ir bakteriemija (bakterijų buvimas kraujyje) arba vėlesnis mėsos užteršimas mikrobais. [1]

Bakterijos, kurios pasėja ir užkrečia mėsą ir sukelia per  maistą plintančias ligas, yra šios:

• coli – Escherichia coli, kuri išlieka gyvybinga net užšaldžius mėsą ir provokuoja  escherichiozę (koli infekciją) . Padermė O157:H7 pripažinta ypač pavojinga; [2]
• salmonelės  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), kurios gali sukelti žalios mėsos, ypač maltos, apsinuodijimą; [3]
• kampilobakterijos (Campylobacter spp.), ypač Campylobacter jejuni, randamos galvijų, kiaulių, naminių paukščių organizme, kurių mėsa naudojama maistui; sukelia apsinuodijimą nepakankamai iškepta mėsa (pavyzdžiui, kotletuose ar kepsnuose); [4]
• sporas formuojančios Clostridium genties Clostridium perfringens bakterijos; [5]
• šigella  (Shigella spp.); [6]
• gaminantis karščiui atsparius enterotoksinus stafilokokus (Staphylococcus aureus); [7]
• sporas formuojanti bakterija Bacillus cereus; [8]
• bakterija Clostridium botulinum, kurios sporos gamina botulino toksiną (naminės mėsos konservuose), sukeliantį  botulizmą . [9]

Nepakankamai termiškai apdorojant, galimas apsinuodijimas vištienos mėsa, taip pat apsinuodijimas rūkyta mėsa (kiauliena, jautiena), jei ji užsikrėtusi  Listeria monocytogenes  , dėl ko išsivysto listeriozės maisto infekcija.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Ir kiti mikroorganizmai, sukeliantys mėsos gedimą, yra atsakingi už apsinuodijimą pasenusia, supuvusia mėsa.

Be botulizmo valgant konservuotus krabus, apsinuodijimą nepakankamai termiškai apdorota krabų mėsa gali sukelti Vibrio vulnificus – halofilinė patogeninė bakterija, gyvenanti šiltame jūros vandenyje ir užkrečianti vėžiagyvius bei moliuskus.

Taip pat žiūrėkite –  Apsinuodijimo maistu priežastys ir sukėlėjai .

Rizikos veiksniai

Daugeliu atvejų apsinuodijimo maistu rizikos veiksniai valgant mėsą yra jos užterštumas (užterštumas) minėtais mikroorganizmais:

• skerdimo metu, kai skerdenos valomos ir pjaustomos pažeidžiant sanitarines taisykles;
• pažeidžiant mėsos ir paukštienos prekybos prekybos centruose ar turguose laikymo taisykles ir priimtinus terminus;
• nesilaikant mėsos perdirbimo ir kepimo taisyklių (naudojant nešvarius indus ir pjaustymo įrangą, nepakankamai termiškai apdorojant žalią mėsą) tiek viešojo maitinimo įstaigų maitinimo įstaigose, tiek bet kurio namų ūkio virtuvėje.

Pathogenesis

Reikia suprasti, kad apsinuodijimo maistu patogenezę lemia bakterinė organizmo infekcija – patogenų patekimas į virškinamąjį traktą ir infekcinio proceso išsivystymas dėl mikrobų gaminamų cito ir enterotoksinų.

Mikroorganizmai, patekę į skrandį, turi fermentų, kurie arba atkuria epitelio ląstelių citoskeletą, išklojantį skrandį ir gleivinės žarnas (tai leidžia bakterijoms prasiskverbti į ląstelę), arba bakterijų sukibimas atsiranda pažeidžiant ląstelės paviršiuje esančius mikrovillius. Kuris sutrikdo absorbcijos ir sekrecijos santykį ir sukelia viduriavimą.

Bakterijos dauginasi, kolonizuoja plonąjį ir storąjį žarnyną ir išskiria žmogui toksiškus junginius – enterotoksinus.

Reaguojant į bakterijų invaziją, pakyla imunoglobulinų (antikūnų) lygis. Be to, bakterijų toksinai patenka į kraują ir T ląstelės sukelia uždegimą skatinančių citokinų išsiskyrimą. O atsirandantys enterito simptomai yra imuninės sistemos suaktyvėjimo pasekmė. [10]

Simptomai apsinuodijimas mėsa

Apsinuodijimo  mėsa simptomai yra pykinimas ir vėmimas, viduriavimas (vandeningas arba kruvinas), šaltkrėtis ir karščiavimas, mėšlungiškas pilvo skausmas, raumenų ir sąnarių skausmas, tachikardija arba bradikardija. Dėl skysčių netekimo padidėja troškulys ir burnos džiūvimas.

Kiek laiko užtrunka, kol pasireiškia apsinuodijimas maistu? Pasak gydytojų, pirmieji požymiai, tai yra klinikiniai apsinuodijimo simptomai, susiję su Escherichia coli, atsiranda praėjus dviems trims valandoms po mėsos valgymo; susijusi su salmonelėmis po 12–48 valandų, o su kampilobakterijomis – vidutiniškai po trijų dienų. Clostridium botulinum bakterijų botulino toksinas veikia centrinę nervų sistemą (pirmas požymis – diplopija)), o tai išskiria visą kompleksą simptomų, kurie gali pasireikšti ir po trijų valandų, ir po dviejų parų. Skaityti daugiau leidinio -  Botulizmas - Simptomai .

Nurijus, Vibrio vulnificus bakterijos sukelia atitinkamus simptomus per dieną po to, kai suvalgomos žalios arba nepakankamai termiškai apdorotos jūros gėrybės. [11]

Komplikacijos ir pasekmės

Kuo didesnis suvalgomos mėsos kiekis ir agresyvesnis apsinuodijimo maistu enteropatogeninis agentas, tuo rimtesnės gali būti jo pasekmės ir komplikacijos. Be to, mėsa vienu metu gali būti užteršta keliais per maistą plintančiais patogenais.

Apsinuodijimas maistu E. Coli gali sukelti hemolizinį ureminį sindromą, dėl kurio žmonėms, kurių imunitetas nusilpęs, gali pasireikšti inkstų nepakankamumas.

Vietinės kampilobakterijų sukeltos apsinuodijimo maistu komplikacijos kyla dėl jų išplitimo iš virškinamojo trakto – dėl bakteriemijos ir gali pasireikšti cholecistitu, pankreatitu, masiniu kraujavimu iš virškinimo trakto, net peritonitu. Campylobacter atvejų mirtingumas: vienas iš 20 000 atvejų.

Diagnostika apsinuodijimas mėsa

Išsami informacija apie diagnostikos metodus ir kokius tyrimus padeda nustatyti medžiagose esantys maisto patogenai:

• Ūminio apsinuodijimo diagnozė
• Apsinuodijimo maistu diagnozė
• Botulizmas – diagnozė

Gydymas apsinuodijimas mėsa

Kokia yra pirmoji pagalba apsinuodijus mėsa, skaitykite straipsniuose:

• Pagalba apsinuodijus maistu
• Ką daryti apsinuodijus maistu?
• Skrandžio plovimas

Kaip atliekamas gydymas, aptariama publikacijose:

• Apsinuodijimo maistu gydymas
• Simptominė intensyvi terapija apsinuodijus
• Žarnyno infekcijos gydymas
• Botulizmas – gydymas

Pagrindiniai vaistai yra sorbentai, dažniausiai aktyvuota anglis; apsinuodijimui leidžiama naudoti kitas tabletes.

Sunkiais apsinuodijimo mėsa atvejais, esant aukštai karščiavimui ir kraujui išmatose arba užsitęsus ligos eigai, esant žarnyno infekcijai, skiriami antibiotikai.

Lengvais atvejais gydymas atliekamas namuose, o svarbiausia yra užkirsti kelią kūno dehidratacijai, dėl kurios pažeidžiamas vandens ir elektrolitų balansas; jai atkurti naudojami rehidrantai, pavyzdžiui, Regidron.

Alternatyvus gydymas yra naudoti  ryžių vandenį nuo viduriavimo . O kaip gydyti žolelėmis, skaitykite straipsnyje -  Užpilai ir nuovirai nuo viduriavimo .

Prevencija

Kad išvengtumėte apsinuodijimo mėsa, turite: [12]

• pirkti kokybišką (šviežią) jautieną, kiaulieną, vištieną ir kt., nepirkti supakuotų produktų, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs;
• naudoti atskiras pjaustymo lenteles gyvūninės kilmės produktams ir kitiems produktams, gerai išplauti virtuvės reikmenis (įskaitant indus ir peilius);
• tinkamai iškepkite mėsą ir paukštieną (pakankamai laiko juos virti, kepti ar troškinti) – kad pjaunant nebūtų raudona ar rausva ir kad neišsiveržtų kruvinos sultys (nepakankamo terminio apdorojimo požymis);
• virtą mėsą ar paukštieną laikykite šaldytuve.
• nevalgykite mėsos konservų ar konservuotų krabų mėsos iš išbrinkusių skardinių.

Prognozė

Daugumos apsinuodijimo mėsa atvejų, tinkamai gydant, prognozė yra palanki. Tačiau žmonėms, kurių imunosupresija, vaikams ir pagyvenusiems žmonėms ligos eiga gali būti komplikuota. Mirtinos botulizmo baigties galima išvengti tik nedelsiant suleidus antibotulino serumą.